如何自制一杯媲美星巴克的咖啡?你要知道的粒度知識

        咖啡是在全世界范圍內最廣受歡迎的飲品之一。咖啡粉的粒度分布很大程度上決定了咖啡的萃取時間、萃取的程度和最終成品咖啡的風味和品質。百特實驗室探究了咖啡顆粒的粒度分布對于咖啡萃取的影響,且聽我慢慢道來。

咖啡顆粒的粒度分布

我們購買了一種云南阿拉比卡小粒咖啡豆,對其進行不同程度的研磨,得到粗度、中度、細度和極細四種咖啡粉,如下圖1所示。

圖1. 四種研磨度的咖啡顆粒

        我們使用丹東百特儀器有限公司生產的Bettersize2600激光粒度分布儀檢測這四種咖啡粉的粒度分布,結果如下圖2中所示。


 

圖2.四種研磨度咖啡顆粒的粒度分布曲線

從圖2中可見,隨著研磨程度的提升,粒度分布逐漸減小,表明Bettersize2600能夠準確區分和檢測在不同研磨程度下的咖啡粉的粒度及其分布。

分析沖泡咖啡的萃取效果

        我們取相同質量的四種咖啡粉,用相同體積和溫度的水,在相同的時間里沖泡四杯咖啡。從圖3可以看出,粗度咖啡粉沖泡出來的咖啡顏色最淺,玻璃杯底清晰可見;極細的咖啡粉沖泡的咖啡顏色最深,幾乎看不到玻璃杯底;其它兩杯咖啡隨著粒度變小,顏色在變深。

圖3. 不同粒度的咖啡粉沖泡后的總溶解固體濃度(TDS)

        從圖3可以看到,咖啡粉的粒度越小,咖啡粉的顆粒表面積較大,顆粒表面與熱水接觸更充分,溶解到水中的固體物質更多,TDS值隨之增加,說明顆粒越細會有更多可溶性固體物質溶解到水中。

        不同研磨程度的咖啡粉制成的咖啡味道如何?我們邀請了五位同事參與口味盲測,得到的評價是:粗度和中度咖啡粉制成的咖啡“缺乏香味,口感單薄”,極細咖啡粉制成的咖啡“酸味太重,苦味太強”,而細度咖啡粉制成的咖啡“暗香浮動,口感醇厚”,最接近星巴克售賣的咖啡。

圖4. Bettersize2600 激光粒度分布儀

結論

        通過咖啡的顏色、TDS值和口味評價可知,粗度和中度咖啡粉在沖泡過程中沒有完成萃取,導致味道寡淡和低TDS值;極細咖啡粉又萃取過度,出現了強烈的酸味和高TDS值。經試驗,在四種待測的咖啡粉中,粒徑(D50)在300μm左右的咖啡粉能制作出高品質的咖啡。Bettersize2600激光粒度分布儀,可用于精確監測咖啡的粒度分布這一關鍵指標,幫助咖啡粉、咖啡機、速溶咖啡和咖啡粉分裝等企業制造出更高品質的咖啡產品。