面粉粒度對食品品質的影響

       面粉是五大主糧水稻、小麥、玉米、大豆和土豆之一,是全球幾十億人賴以生存的食品之一。面粉粒度(又稱面粉粗細度)是面粉的一個重要物理參數,在面粉標準GB1355-1986中粒度的測量的方法是篩分法,如特制一等粉要求粗細度為CB36號篩(91目,160微米)全通過,CB42號篩(107目,137微米)篩上留存不超過10%;特質二等粉要求CB30(76目,200μm)篩全部通過,CB36(91目,160μm)篩留存小于10%;由下圖1可見,面粉標準中的粗細度指標是一個很粗略指標,僅對粗細度上限做了規定,中間和細端都沒有任何規定。

圖1 國標 GB1355-1986對各等級面粉要求

        面粉的粒度影響面食的制作工藝和面食的質量。研究發現面粉粒度與耐發酵性相關,粒度大不易發酵,粒度小易發酵;粒度與烘焙特性相關,粒度大烘焙特性差,中等偏細的粒度具有較好的烘焙特性;粒度與餅干延展性相關,粒度大餅干的延展性強,粒度低餅干的延展性下降。

        不僅如此,面粉粒度對面條的影響更大。面粉粒度太大,吸水性會受到影響,面條斷條率增加,并且光澤差、亮度低。面粉粒度過細,吸水性大大增加,從而降低面條的表面強度,在淀粉酶的作用下面條將變軟發粘。由此可見,粒度與面粉質量和性能息息相關。

        現行的面粉行業粒度標準和檢測方法——篩分法是一種傳統手段,它雖然成本低,操作簡單,但它的結果受人為操作影響大,測試時間長,不能得到粒度分布,特別是不能得到75μm以下的分布狀況,影響面粉性能功能性開發和潛在特性的發揮。

        用激光粒度儀測面粉粒度,具有測試速度快、重復性好、操作方便等優點,特別是能得出面粉全量程的粒度分布,為提高面粉品質,開發更有競爭力和新功能的面粉產品提供強有力的技術支撐。

圖2 某品牌面粉使用Bettersize2600測試結果

        丹東百特研制的Bettersize2600 干法激光粒度儀,只要30秒鐘就能精確測出面粉的粒度分布,不僅滿足GB1355標準對面粉粒度要求,還能得到各個粒徑區段的含量(粒度分布),在功能面粉、特種面粉、專用面粉的生產檢測環節發揮著重要的作用,是面粉生產和應用企業提質增效,節能降耗的利器。