粒度分布對乳粉質量和性能的影響

        在食品加工領域,乳粉被廣泛的應用于飲料、咖啡、蛋糕、酸乳、復原乳、醬料和調制乳粉等食品中。粒度分布對乳粉的風味和感官性質有重要影響,而粒度分布是由生產過程中的均質、噴霧干燥和篩分等工藝會決定的。控制好粒度分布,對乳粉的風味和感官性質具有重要意義。

        為了改善乳粉的風味和口感,通常乳粉生產過程中采用適當的均質工藝來破碎脂肪球的大顆粒分布。當大顆粒脂肪球被均質不充分時,它的表面會附著蛋白顆粒,形成更大的團聚體,從而降低乳粉的穩定性和流動性。如果脂肪顆粒過小會增加其比表面積,這反過來又會導致乳粉絮凝或加速脂肪的氧化,從而影響產品的風味和穩定性。因此,在乳粉生產過程中,檢測和控制乳粉的粒度是關鍵。

脫脂乳粉和全脂乳粉的粒度分析

        在乳粉的生產過程中,使用激光粒度儀能精確地評估乳粉的粒度。本文通過選擇不同品牌(A品牌和B品牌)的脫脂乳粉和全脂乳粉,考察乳粉脂肪含量的差異對乳粉粒度分布的影響。


圖1. 脫脂乳粉和全脂乳粉(A和B品牌)的頻率分布

        如圖1所示。使用Bettersize2600檢測A和B品牌乳粉的粒度分布,測得全脂乳粉的D50在142-149µm之間,脫脂乳粉的D50在121-126µm之間,全脂乳粉粒徑大于脫脂乳粉粒徑。這是全脂乳粉中脂肪含量較高,脂肪顆粒上富集蛋白顆粒,從而形成較大顆粒團聚體的緣故。


嬰幼兒乳粉與成人乳粉的粒度分析


圖2. 嬰兒乳粉與成人乳粉的粒度分布

        如圖2所示,不同嬰幼兒乳粉存在粒徑差異,其原因是隨著嬰幼兒月齡的增大,配方乳粉中的脂肪含量增加,酪蛋白顆粒附著在脂肪球表面形成大顆粒團聚體。此外,大月齡的配方奶粉中增加了乳清蛋白,它于酪蛋白也會形成聚合體,形成較大的蛋白顆粒。成人乳粉的粒徑顯著大于嬰幼兒乳粉的粒徑,原因如前所述,是其中的大顆粒脂肪含量多,并且酪蛋白附著在脂肪球表面形成較穩定的大顆粒團狀物,多以粒徑較大。

結論

        在乳粉生產和應用過程中,乳粉的粒徑大小直接影響最終產品的質構、感官和品質特性。用丹東百特的Bettersize2600激光粒度儀,可以準確地檢測和控制乳粉的粒度的變化,從而保證乳品的性能和質量。